Le but de la macération des protéines est d’en rehausser le goût. Par exemple, l’arôme du romarin, du laurier ou du citron confit donnera un peu de «oumf» à certaines viandes tendres et plutôt neutres, dont la volaille ou le filet de bœuf.

La marinade a pour fonction d’attendrir la chair des viandes plus coriaces, comme l’onglet de bœuf ou l’agneau. On utilise alors des ingrédients acides : vin rouge, citron, vinaigre balsamique, pâte de tomates, etc.

Pour être équilibrée, une marinade doit être composée de trois éléments essentiels: un acide (citron, vinaigre, etc.), un corps gras (huile d’olive, huile de canola, etc.) et un élément aromatique (fines herbes, cari, etc.)

Combien de temps doit-on faire mariner les viandes, poissons et volailles? Une question que plusieurs se posent, et avec raison. La réponse dépendra de la nature et de la tendreté de la pièce choisie :

— Poissons et fruits de mer: 1-2 heures
— Volailles: 4-6 heures
— Viandes rouges: 12-24 heures

Attention: La durée dépendra également de la coupe (par exemple, 12 heures suffiront pour un filet de bœuf, mais pas pour une bavette. Chez Robert Alexis traiteur, on marine la bavette pendant 72 heures!)

Quand on veut s’attaquer à une pièce de viande rouge, il est parfois préférable d’opter pour la simplicité, et ainsi faire la part belle à la pureté d’un produit de si grande qualité. 


MARINADE CLASSIQUE À LA PROVENÇALE, 
Zeste de citron, persil, câpres, ail, huile d’olive et herbes de Provence


MARINADE CLASSIQUE AU VIN ROUGE, 
Vin rouge, vinaigre balsamique, pâte de tomates, huile de canola, laurier, thym frais

La chair des volailles étant tendre et son goût étant peu prononcé, la marinade lui donne un peu de personnalité. Aux quatre coins de la planète, on fait mariner la volaille, et la diversité des parfums obtenus est riche et étonnante. En voici quelques exemples:


MARINADE À LA LIBANAISE
Yogourt grec, jus de citron, ail, thym frais


MARINADE À LA JAPONAISE
Bouillon de poulet, sauce soya, saké (ou vin blanc), mirin, sucre brun, ail, gingembre, oignons verts. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Mariner la viande avec la moitié de la marinade et garder l’autre moitié pour badigeonner le poulet pendant la cuisson.


MARINADE À LA PORTUGAISE
Huile d’olive, paprika fumé, cumin, coriandre moulue, piment de cayenne, laurier

Nous sommes parfois réticents à l’idée de plonger nos plus belles pièces de poisson dans une marinade… à tort! Bien que tendres et délicates, celles-ci n’attendent que quelques petits coups de baguette pour s’illuminer et dévoiler leur plein potentiel. Simple ou sophistiquée, la marinade pour le poisson est toujours de bon goût.


MARINADE DE SAUMON STYLE DIJONNAISE
Moutarde de Dijon, huile d’olive, sirop d’érable, aneth


MARINADE POUR LE SAUMON DE ROBERT
Sauce soya, huile d’olive, pâte de cari rouge, gingembre frais et oignon grillé. Astuce pour les oignons grillés : émincer et faire revenir à feu vif jusqu’à coloration


MARINADE POUR LE THON D'ALEXIS
Sauce soya, jus de yuzu, mirin, jalapenos frais, ail frais


MARINADE POUR LE POISSON BLANC
Il vaut mieux le faire cuire tel quel, avec du sel et du poivre, et de le servir avec une sauce vierge (huile d’olive, tomates cerises, persil, câpres, citron)

Chez Robert-Alexis Traiteur, nous aimons beaucoup utiliser l’ail rôti dans nos marinades et trempettes de légumes. Les avantages sont multiples: l’ail rôti est beaucoup moins dur sur la digestion que l’ail frais et donne une haleine moins forte, le goût est plus doux ( et tellement plus savoureux ) et la conservation est plus facile.


LA MÉTHODE POUR L'AIL RÔTI

Disposer quelques têtes d’ail dans un plat allant au four. Arroser généreusement d’huile d’olive, ajouter du thym, du poivre en grain et les aromates de votre choix. Couvrir avec du papier aluminium et cuire au four à 350°C pendant 1 heure.  Retirer ensuite chaque gousse d’ail et presser sur celles-ci pour extraire la chair.

Nous conseillons d’utiliser des gants car l’odeur de l’ail sur la peau s’imprègne pendant plusieurs jours. Vous pouvez produire une grosse quantité d’ail rôti et conserver dans des petits pots au congélateur.

Elle gagne en popularité, surprend, est délicieuse et originale… aucune raison de ne pas mettre la pieuvre au menu cet été. En suivant cette recette infaillible d’Alexis, vous réussirez à tous coups.


RECETTE

Nettoyez la pieuvre et retirer le bec. Si vous n’êtes pas à l’aise, demandez au poissonnier de le faire pour vous.

Faites-la cuire dans un court-bouillon (eau, carotte, céleri, oignon, ail, thym, poivre, laurier) à faible frémissement (très important : pas de gros bouillon!) pendant 1,5 h à couvert. Éteignez ensuite le feu et laissez tempérer dans le bouillon pendant 30 min. 

Faites mariner la pieuvre dans un mélange d’huile d’olive, de paprika, d’ail, de zeste de citron et de thym tout juste avant de la griller. C’est tout! 

Pour la griller, utilisez un tapis de cuisson ou huilez bien la grille pour éviter que la peau colle. Servez la pieuvre accompagnée d’une sauce Romesco ou d’une crème fraîche au citron.

Maintenant que la marinade n’a plus de secret pour vous, allez-y : saupoudrez, touillez et badigeonnez allègrement! Ce soir, l’être aimé et les convives vont vous répéter combien votre fameuse marinade au ketchup est réconfortante, mais ils seront charmés par la nouveauté des saveurs et la maîtrise de votre technique. Alors, pendant que vos pièces de viande et de poisson baignent et se détendent tranquillement, c’est à votre tour de plonger… dans la piscine!