Qui dit BBQ, dit marinades. Rien de plus naturel que de faire macérer sa pièce de viande préférée avant qu’elle ne vienne rencontrer le gril. En suivant les préceptes de base d’une bonne marinade, il est facile et amusant d’essayer de nouvelles combinaisons. Voici quelques informations techniques qui guideront la réalisation de vos marinades, ainsi que des suggestions de recettes de Robert et d’Alexis.

Démystifier la marinade

Pour comprendre les bien-fondés de la marinade, il faut d’abord en connaître les objectifs. 

  1. Rehausser le goût. Le but de la macération des protéines est d’en rehausser le goût. Par exemple, l’arôme du romarin, du laurier ou du citron confit donnera un peu de « oumf » à certaines viandes tendres et plutôt neutres, dont la volaille ou le filet de bœuf.
  2. Attendrir la chair. La marinade a pour fonction d’attendrir la chair des viandes plus coriaces, comme l’onglet de bœuf ou l’agneau. On utilise alors des ingrédients acides : vin rouge, citron, vinaigre balsamique, pâte de tomates, etc.

Savoir mariner : une question d’équilibre et de temps

Pour remplir sa tâche et être équilibrée, une marinade doit être composée de trois éléments essentiels : un acide (citron, vinaigre, etc.), un corps gras (huile d’olive, huile de canola, etc.) et un élément aromatique (fines herbes, cari, etc.)

Combien de temps doit-on faire mariner les viandes, poissons et volailles? Une question que plusieurs se posent, et avec raison. La réponse dépendra de la nature et de la tendreté de la pièce choisie :

Poissons et fruits de mer : 1-2 heures

Volailles : 4-6 heures

Viandes rouges : 12-24 heures*

* La durée dépendra également de la coupe (par exemple, 12 heures suffiront pour un filet de bœuf, mais pas pour une bavette. Chez Robert Alexis traiteur, on marine la bavette pendant 72 heures!)

Mariner la viande rouge : les classiques ont la cote 

Quand on veut s’attaquer à une pièce de viande rouge, il est parfois préférable d’opter pour la simplicité, et ainsi faire la part belle à la pureté d’un produit de si grande qualité.

Marinade classique à la provençale, pour donner du goût :

zeste de citron, persil, câpres, ail, huile d’olive et herbes de Provence

Marinade classique au vin rouge, pour attendrir :

vin rouge, vinaigre balsamique, pâte de tomates, huile de canola, laurier, thym frais

* La marinade, c’est bon, mais pas avec n’importe quoi. Par exemple, faire mariner une côte de boeuf, c’est péché!

marinades maison pour volaille pour attendrir vos grillades

 

Mariner les volailles : osez l’international

La chair des volailles étant tendre et son goût étant peu prononcé, la marinade lui donne un peu de personnalité. Aux quatre coins de la planète, on fait mariner la volaille, et la diversité des parfums obtenus est riche et étonnante. En voici quelques exemples :

Marinade à la libanaise : yogourt grec, jus de citron, ail, thym frais

Marinade à la japonaise : bouillon de poulet, sauce soya, saké (ou vin blanc), mirin, sucre brun, ail, gingembre, oignons verts

Exécution : Mettre tous les ingrédients dans une casserole et réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Mariner la viande avec la moitié de la marinade et garder l’autre moitié pour badigeonner le poulet pendant la cuisson.

Marinade à la portugaise : huile d’olive, paprika fumé, cumin, coriandre moulue, piment de cayenne, laurier

marinades maison pour attendrir vos poissons sur le gril

Mariner le poisson et les fruits de mer : oui, c’est possible!

Nous sommes parfois réticents à l’idée de plonger nos plus belles pièces de poisson dans une marinade… à tort! Bien que tendres et délicates, celles-ci n’attendent que quelques petits coups de baguette pour s’illuminer et dévoiler leur plein potentiel. Simple ou sophistiquée, la marinade pour le poisson est toujours de bon goût.

Marinade de saumon style dijonnaise : moutarde de Dijon, huile d’olive, sirop d’érable, aneth

Marinade pour le saumon (une spécialité de Robert) : sauce soya, huile d’olive, pâte de cari rouge, gingembre frais et oignon grillé

Astuce pour les oignons grillés : émincer et faire revenir à feu vif jusqu’à coloration

Marinade pour le thon (une spécialité d’Alexis) : sauce soya, jus de yuzu, mirin, jalapenos frais, ail frais

Marinade pour le poisson blanc : Il vaut mieux le faire cuire tel quel, avec du sel et du poivre, et de le servir avec une sauce vierge (huile d’olive, tomates cerises, persil, câpres, citron)

marinades maison pour attendrir vos fruits de mer sur le BBQ

Marinade pour pieuvre grillée 

Elle gagne en popularité, surprend, est délicieuse et originale… aucune raison de ne pas mettre la pieuvre au menu cet été. En suivant cette recette infaillible d’Alexis, vous réussirez à tous coups.

1 – Nettoyez la pieuvre. Si vous n’êtes pas à l’aise, demandez au poissonnier de le faire pour vous (car il faut retirer le bec de la pieuvre). 

2 – Faites-la cuire dans un court-bouillon (eau, carotte, céleri, oignon, ail, thym, poivre, laurier) à faible frémissement (très important : pas de gros bouillon!) pendant 1,5 h à couvert. Éteignez ensuite le feu et laissez tempérer dans le bouillon pendant 30 min. 

3 – Faites mariner la pieuvre dans un mélange d’huile d’olive, de paprika, d’ail, de zeste de citron et de thym tout juste avant de la griller. C’est tout! 

4 – Pour la griller, utilisez un tapis de cuisson ou huilez bien la grille pour éviter que la peau colle.

5 – Servez la pieuvre accompagnée d’une sauce Romesco ou d’une crème fraîche au citron, et présentez le tout sur une ardoise chaude. 

Maintenant que la marinade n’a plus de secret pour vous, allez-y : saupoudrez, touillez et badigeonnez allègrement! Ce soir, l’être aimé et les convives vont vous répéter combien votre fameuse marinade au ketchup est réconfortante, mais ils seront charmés par la nouveauté des saveurs et la maîtrise de votre technique. Alors, pendant que vos pièces de viande et de poisson baignent et se détendent tranquillement, c’est à votre tour de plonger… dans la piscine!

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