Le processus de surgélation consiste à congeler un produit alimentaire très rapidement et à très basse température, environ -40 degrés Celsius. La vitesse de refroidissement permet de former une poussière de cristaux de glace de très petite taille qui n’endommagent pas les cellules du produit. Il n’y a donc pas cet effet de neige que l’on retrouve normalement sur les produits congelés et qui peut finir par « brûler » la nourriture.