Goûté Bu √ Vu

Une chronique sur les belles découvertes gustatives et les coups de cœur de Robert Alexis

Goûté √ : Le gravlax maison

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Vous recevez et n’avez pas beaucoup de temps à consacrer aux bouchées pour l’apéritif, mais vous voulez tout de même épater la galerie? Osez le gravlax! Beaucoup plus simple que vous le pensez, le gravlax est la recette idéale pour mettre le saumon de chez nous en valeur tout en explorant les traditions culinaires de nos amis scandinaves. Et qu’on se le dise, gravlax, c’est l’fun à dire!

 

D’origine suédoise, le mot gravlax désigne un saumon frais mariné à froid au sel et au sucre, auquel on peut ajouter des fines herbes, des épices, du zeste d’agrumes, du jus ou de l’alcool, selon nos allégeances. La recette suédoise classique comprend de l’aneth et des baies de genièvre, mais les déclinaisons sont infinies.

 

Comme votre gravlax sera pour ainsi dire cru, vous devez d’abord choisir un saumon d’une fraîcheur impeccable, qui n’a pas été congelé. La peau du poisson ne doit pas avoir été retirée. Évitez également les filets trop épais, car leur chair absorbera moins bien la marinade.

 

Nécessaire pour la préparation du gravlax de Robert Alexis

2 filets de saumon d’environ 1,5 kg chacun

250 g de gros sel

200 g de cassonade

30 g d’anis étoilé broyé

1 botte d’aneth hachée

1 botte de menthe hachée

25 ml de Sambuca ou de pastis (facultatif, mais gustatif!)

 

  • Déposez un des deux filets sur une grille (côté peau sur la grille) sous laquelle vous prendrez soin de glisser une plaque pour recueillir l’excès de marinade.
  • Mélangez les autres ingrédients et recouvrez la chair du poisson de cette marinade. Déposez le deuxième filet sur le premier, côté peau vers le haut, de sorte que sa chair soit en contact avec la marinade.
  • Recouvrez ce « sandwich » avec du papier film et réfrigérez pendant 24 heures.
  • 24 heures plus tard, retournez le sandwich et remettez-le au frigo pour un autre 24 heures.
  • Rincez les filets comme il faut, mais sans excès de zèle, séchez-les en tapotant à l’aide d’un papier absorbant et coupez la chair en fines tranches style carpaccio. Servez votre gravlax avec des chips de bagels, de la crème sure aux câpres, du zeste d’orange et une petite rémoulade de fenouil.

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Doublez ou triplez la recette! Le gravlax se conserve au congélateur.

Nettement meilleur et franchement moins cher que chez votre détaillant de meubles préféré.